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  • 20.01.12

(PR)調理場とのリレーションを請負(J-heart)

 グローバルダイニングのウエディング部門を急成長させた立役者が、J-heart(東京都港区)の山下優子氏。レストランの強みを生かした接客で、成約率も70%以上を叩き出していた。おもてなし重視の今の時代だからこそ、【料理】、そして【料理長】を武器にすべきだが、現実には厨房と婚礼部門の壁によって、なかなか生かし切れていない会場も多い。大手レストラン企業で取締役まで上り詰めた山下氏には、料理長を武器にする上で、どのようにリレーションを築いていくべきかの相談が殺到している。
 ――レストラン、ホテル、ゲストハウスで、ウエディングと厨房の風通しが悪いことに悩んでいる企業も少なくありません。
 山下「確かに、そうしたお話はよく耳にします。料理やメニュー開発に関しては料理人の範疇です。ただ男性目線になりがちなため、見栄えや量に関しては女性の視点での意見が重要です。皿や装花、テーブルクロスなども含めて考える必要があり、女性目線、ウエディング目線はとても大切です。本来はブライダルスタッフ、女性プランナーも料理にはかかわるべきであり、お客様の細かなご要望をかなえる為にもセクションの風通しは非常に大切です。」
 山下「そもそも料理長は、いい料理を作ること、後進を育成することに関してはとても長けています。そのいい部分をもっとクローズアップしていくべきだと思います。料理長、又料理人は火災や食中毒などの、人命に関わる大きな責任を担っているのです。その責任感から、時に厳しい態度になるのは当然の事でしょう。まずはそうした面をウエディングのスタッフが、いかに理解し尊重する事こそが、コミュニケーションを築いて行くうえで大変重要です。実際、いくつかの会場でも、こうした経験をもとにいい関係を築く事ができました。」 
 ――オリジナルメニューについて、一見手間もかかるわけですが、実は料理長にとっては腕の見せ所ということですが。
 山下「ブライダル専門の料理長は、手数が少なく、更に美しく美味しい料理メニューを作る事が重要な役目です。その点、オリジナル料理は、手数も増えるし食材も増えます。しかし、料理長の腕の発揮のしどころであり、やりがいも増すのだと思います。料理長のモチベーションを高めるためにも、オリジナルメニューは大きな役目を果たします。試食の時には料理長に出てきてもらいます。プランナーが新郎新婦とのコミュニケーションを取り持ちながら、料理長自ら、お2 人の出身地や思い出などを引き出していきます。その地域の何が美味しいのか、その時期にどういった食材が旬なのか、そうした話をきっかけに、オリジナルメニューを勧めていけば、新郎新婦の満足度も高まります。料理長にとっても、メニュー作りの上で情報収集となるわけです。」
 ――料理長を広報マンにすることで、成約率も高まるわけですね。
 山下「婚礼に於いて、料理が最も重要だからこそ日程提示が終わったクロージングの直前に、試食を出します。そこで料理長が出て、料理の話やドリンクとの相性、2 人の希望を直接聞くことで安心感も一気に高まります。ヴィーガンや高齢者用の難しいメニューも、あの料理長ならば100%対応してくれるという信用が、成約に繋がるのです。結婚式当日にも、料理紹介や挨拶に出てきてもらうのです。オリジナルメニューであれば、2 人の話からどうしてこの料理にしたのかという説明ができます。それが会場としての評判に繋がるのです。」
(詳細はブライダル産業新聞紙面にて、新春特大号)