今回は、新規の全員接客における料理長の役割です。

前回の連載でも触れましたが、料理長は試食において重要なキーマンとなります。どのタイミングで対応するかに関しては、料理長の格を大切にするうえでも、できれば試食の後半。試食時間中にプランナーは支配人への報告などのために一旦席を離れることもありますが、戻ってくるときに一緒に登場してもらい、カップル一組毎にプランナーから紹介するのがベストです。

ホテルの宴会調理、結婚式場の料理長の場合、話すのも苦手と言う人も多いかと思います。知らない人の前で流暢に話せないから出たくないというケースもあり、だからこそプランナーから紹介し、そこで2 人の質問などに一緒に答えていく。例えば2 人の出身地をプランナーは把握しているでしょうから、そこからこんな料理に地元の食材を使えるなど、パーソナルな話にうまく持込んでいければ、価値は高まっていきます。仮に料理にこだわりのある新郎新婦であれば、オリジナルのメニューも作成可能なことは、そこで説明すべきです。

料理長の協力を得るのが難しいという声もよく聞きます。プランナーと一緒に対応することはもちろん、新規接客の時間の設定もなるべく料理長が出やすいように調整は必要。11時前後であれば、施行も始まってない、もしくは始まっていても料理の出ていないタイミングです。12時になってしまうと料理長も忙しくなりますから、あくまでも調理場の状況に合わせて試食時間を合わせていくべきでしょう。

料理長に準備をしてもらう上でも、金曜日に行う週末新規の顧客情報の共有ミーティングには、少なくとも調理場から1 名、パティシエから1 名は参加してもらいます。アレルギー情報の共有はもちろんのこと、できれば新規顧客には苦手な食材は外す。あとは、どのようにしてアレンジをしていくかも、そこで話し合います。出身地に基づいた提案などをする上でも、ある程度先に情報を持っておいた方がいいですから。

もう一つ、クロージング段階で入ってもらうことにより、料理長が成約に大きく貢献することもできます。特に料理のこだわりが強く、パーソナルのメニューなどを望んでいる場合には、料理長をもう一回呼んで直接話をしてもらいます。例えば地元の日本酒を持込みたい新郎新婦がいたとして、料理長であれば可能かどうかのジャッジもでき、それこそお酒に合った特別メニューなどの話もできます。これをプランナーが勝手に決めて事後報告になると、調理場の協力を得られず、何度もバックヤードに行って確認していては温度感も下がっていく。サービスマネージャーも然りですが、現場のプロが新規にも入ってプロ目線からの提案をすれば、その分会場のこだわりも訴求できます。

（詳細はブライダル産業新聞紙面にて、6月11日号）