――第2四半期決算では、一般飲食の売上が前年同期比+90.5%と好調に推移しています。人員の充足状況も稼働率向上に寄与しているそうですね。
鈴木「特に大きな変化があったというよりも、現場の意識改革が大きかったと感じます。『もっと業績を上げていこう』と本社主導で指示をしても、実際に動いてくれるのは現場のメンバーですから。意識改革という意味で新たに注力しているのが、各店の料理長だけでなく、マネージャーなども対象にした経営に関する勉強会。実際に自身の店舗を持つオーナーシェフと、会社員として店舗運営に携わるのとでは、どうしても数字に対する危機感の違いが生じてしまうのは当然でしょう。その点では、料理長として店舗のキッチンを任されているという責任の大きさを、もっと感じてほしいとの想いもあります。勉強会では、損益計算書の見方など経営の知識を学べる機会にしています。当社で長く活躍してもらうことが大前提ではあるものの、仮に他企業に転職しても、十分輝けるスキルや知識を身につけられているかが人材育成では大切。美味しい料理を作れるかだけでなく、店舗経営の知識は必要不可欠ですし、『ノバレーゼで学びました』と言ってくれれば、当社としても嬉しいですから。」
――中には20代で料理長に抜擢されているケースもあります。
鈴木「例えば中途の場合、他社で積み上げてきたキャリアなどももちろん重要ですが、料理長としてキッチンを牽引するために最も必要なスキルは、いかに若手を気持ちよく働かせられるか。私自身面接もしますが、経歴よりも人柄を重視した採用に振り切っています。若くして料理長になったスタッフは、若手からの人望がとにかく厚い。現在ノバレーゼは、一部式場で平日にランチ稼働をするなど飲食部門も業績に貢献していく対応を積極化しています。こうした取り組みに着手できているのも、人望のある料理長についていきたいと思える若手がいてこそだと感じます。」
――今後の課題などは。
鈴木「私自身も含め、現在の上層部に新たなポジションを作っていければと思います。現在は統括総料理長を務める私の下に、エリア統括料理長が5 人。『ずっと2番手から上がれない』ということのないよう、組織的な改革に着手し、中長期的なキャリアパスを用意していくことが重要と感じます。」

（詳細はブライダル産業新聞紙面にて、10月11日号）