――ゲストハウスを対象とした『オリコン顧客満足度調査』において、2 年連続料理部門で1 位を獲得しています。
増渕「コンセプトに基づいたコース料理を各店舗で用意しているほか、シェフオリジナルのコースもラインナップ。当社の特徴として、試食後にすべてのカップルと打合せをする『シェフミーティング』を実施しており、苦手な食材をヒアリングしたり、2 つのコースのいいところを組み合わせてみたりと、都度内容を練っていく流れです。単にヒアリングをするだけではなく、食材のバランスなどプロ目線での提案も大切。味はもちろん、打合せ体験による満足度も高まっていると感じます。」
――教育の主な取り組みは。
増渕「会社全体として、内定者を対象としたプロジェクトを展開。今年度入社のメンバーに関しては、実際に当社で田植え・稲刈りしたお米を使い、お弁当の販売に挑戦しました。社会人経験もまだありませんから、成功体験を積ませてあげたいというよりも、スケジュール管理や企画の難しさなど“失敗”をして悔しい想いをすることが重要。この体験により、仕事に対する向き合い方、意志は強くなっていくと感じます。」
増渕「また、例年9 月頃には新卒を対象にした料理コンテスト『ブラン・マンジェ』を開催。基礎技術を身に付けるという意味で、オムレツともう1 品スープかデザートをオリジナルで作り、役員に向けプレゼンする企画です。『チューター・トレーニー制度』も設けており、3 年目までを目安に先輩をアサイン。技術的な指導なども含めて若手の成長をサポートし、成長できる機会を設けています。」
――増渕さん自身感じる課題や、今後の展開などは。
増渕「労務環境なども変わり、限られた時間で技術を身に付けることが求められているかと。『バロティーヌ』という鶏肉を使った料理を全店のメニューに入れており、その技術を学ぶ上で、『こんな風に教えたら習得スピードが上がった』という話をメンバー間で共有し効率性も重視しています。以前の調理の世界は、上長の鶴の一声で昇格が決まることもありましたが、求められるスキル、どうすれは昇級していくのかもしっかり見える化。スタッフに向けて提示しています。若手の育成とセットになりますが、新規事業を考えるなど、キャリアパスのレールを敷いていくことにも、さらに取り組んでいきたいですね。」

（詳細はブライダル産業新聞紙面にて、10月11日号）