――社内調理部門スタッフを対象としたコンペ『エスクリキッチンカップ2024』は、今年で３ 回目を迎えました。

松崎「優勝メンバーの達成感と喜びはもちろんのこと、惜しくも1 位になれなかったスタッフの悔しさを特に強く感じます。開催時期的に新卒入社メンバーは難しいのですが、基本的に全員参加が条件。当社の特徴として調理とパティシエは分けてはいるものの、お互いフォローし合うほか、パティシエもまかないを作るなど、全員でキッチンを運営するようにしています。今年のキッチンカップの新たな試みとして、前菜・メイン・デザートのどの部門にもチャレンジできるようにしたところ、デザート部門で成果を残したシェフもいました。どちらの業務もできるようにという取り組みが、スキルアップに繋がっていると感じています。」

――店舗間でのヘルプも積極的に実施しています。

松崎「週単位での施行件数と列席者数を見ながら、全国の運営式場を一括りにし、ヘルプを通じた円滑なキッチン運営に務めています。基本的に当社は全国でメニューを統一していますが、付け合せなどは各店舗のシェフに一任。ヘルプに行くことでそのシェフのやり方を学べますし、同期のいる店舗であれば、『あんなことができるようになっていて、私も負けられない』など、切磋琢磨しあえる機会に繋がっています。」

――人材についての課題は。

松崎「新卒からしっかり育てていくことが重要であり、まずは調理師学校の学生と講師へのアプローチを強化しています。気になるレストランやホテルがあれば食べに行くことはできますが、式場の場合はそうもいかない。結果として『ブライダルの調理はイメージがつかない』と、候補に上がってこなかったケースも多々あったと感じます。そこで、東京と大阪で学生・講師を運営式場に招待し、説明会も兼ねてフルコースを提供しています。また、その説明会と応募までの間に、1 日限定インターンを実施。その調理師学校を卒業したスタッフを先輩としてアサインし、実際に一皿仕上げてみる取り組みです。キッチンカップは直接現場に見にきてもうことも可能ですし、Web配信もしていますので、そのリンクを学校に共有。まずはブライダルの調理を知ってもらうことが重要との考えです。」

――入社後の教育は。

松崎「トレーニングスタディの頭文字を取った『TS』という取り組みを展開。スタッフが自主的に習得したい料理や技術を決め、シェフと相談しながら営業時間内に実際に作ってみるものです。その料理はまかないの時間にみんなで食べて、フィードバックしてもらい、レポートを提出する流れ。また、ここ2年で育成担当のシェフを2 人任命。技術メインの者は調理技術の動画配信を、マネジメント中心のもう1 人は、新卒とのコミュニケーションを図るなどして成長を感じられる環境整備に努めています。」

――今後の展開は。

松崎「今年からは市場の見学も再開しました。動画でのスキルアップは注力していますが、1 ヵ所に集まっての集合研修も取り組んでいければ。香りなどリアルだから伝わる部分もあるからこそ、そうした機会も大切にしていきたいですね。」

（詳細はブライダル産業新聞紙面にて、10月11日号）