Noeud.TOKYOのシェフ中塚直人氏。若手時代から結婚式場で腕を磨き、レストランシェフとして星を獲得したが、同社のSDGsの理念を一皿一皿で表現している。重要な食材へのこだわりを聞いた。

――グリーンスターも獲得したことで、維持するために更なるこだわりが求められます。

中塚「まだまだ、改善していかないといけないと思っています。SDGsの視点を持つとやりながら矛盾も出てくるため、少しずつこれをやったらダメというものを減らしていくことが課題ではあります。大切なのは、やるべきことを変化させていくという感覚。例えば魚一つとっても、漁獲量の少なくなっているものを使わない。また漁師さんとも共存していかないとならないため、採れたものの流通されない魚種などを店としても積極的に使っていくのは大切だと感じます。」

中塚「実際に鯛や鰤などの有名なものは、流通させればすぐに買い手はつきますが、網にかかってしまったけれど地元でしか消費されていなかった、もしくは捨てられていた魚もありますから。現在、熊本の漁師から魚を仕入れているのですが、話を聞いていくとそうした魚でも処理の仕方次第で旨みが格段に伸びるという。本来であれば捨てられていた魚に、付加価値をつけて販売していこうという機運も少しずつ出てきているので、料理人として常に注目するようにしています。」

――農産物も、同様の意識で仕入れています。

中塚「市場を通した野菜ではなく、直接農家から販売してもらっている割合が80％。農家と話し合いながら、季節に応じてこれが美味しいと送られることもありますし、こちらのリクエストに対してこの日にちだったらこの野菜がいいというコミュニケーションもとっています。それもまた共存です。ジビエに関してもシカやイノシシが増えすぎている状況を踏まえて、駆除をするのであればその肉をレストランが進んで使うことにより、捨てることもなくなるはず。生態系の変化に応じて食材の調達方法も変わってくると思うので、そこに合わせて私たちも変化していくことが大切だと思っています。」

（詳細はブライダル産業新聞紙面にて、2月1日号）