横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズ（横浜市西区）の武藤修司氏は、フランス、ベルギーでの修行、複数の外資系ホテル勤務などを経て、2016年に同ホテルのペストリーシェフに就任。今年7月からは料飲部 調理 エグゼクティブ シェフ（ペストリー）として料理部門全体も統括している。顧客の期待を上回るサービスとは。

――ホテルの生涯顧客化において、料理、製菓はとても大きな役割を担っています。
「美味しいことは当たり前。顧客の要望をそのまま受け入れるだけではなく、それ以上のサービスを提供しなくてはなりません。期待以上の満足感を得た顧客は当ホテルのファンとなり、長いお付き合いにつながる。顧客が『このプランでよろしく』と言ったときが私達のスタートライン。打ち合わせを重ね、よりよいものに進化させます。」
――先日、エア・カナダの乗務員達が宿泊した際、特別なアメニティデザートを提供したそうですね。
「GM からクルー達を満足させてほしいとの要望がありました。今年はカナダ建国150周年かつエア・カナダ80周年。例年はメイプルスコーンを提供していたのですが、それは私達が異国の地で寿司を出されるようなものです（笑）。アニバーサリーイヤーにとびきりのサプライズがしたいと知恵を絞り、カナダ、日本、横浜をひと皿で表現することにしました。」
「前職のホテルで外国人ゲストに喜ばれていた日本文化の『折り紙』。カナダの国旗が印刷された紙で鶴を折り、飾りとして添えました。横浜市の花である食用の赤い『薔薇』の花びらも、白い食器の彩りに。スイーツは3種類のチョコレート。和風の抹茶味、カナダの国旗柄のホワイト、ホテルオリジナルのカカオ70％ビターチョコを提供しました。グラスには日本のさくらんぼ『佐藤錦』を盛り付け、足元には『CANADA 150』のロゴデザインを描き、両国の象徴を立体的に表現。最後にホワイトチョコのプレートに記念のメッセージを入れました。約30室に提供し、期待していた以上だと喜びのコメントをもらった際は嬉しかったですね。」
――若手社員の入社時、必ず今後の目標をヒアリングしています。
「何も考えていないと日々の業務に流されるようになります。会社に貢献することも大切ですが、目標を持って調理の業界に飛び込んできたからにはそれを実現してほしい。例えば『自分の店を持ちたい』と答えたら『いつまでに出したいのか』と問いかけます。20歳前後のスタッフが35歳までに、と言えば15年後店をオープンするために必要なことをリストアップさせます。それを年数で15等分し、さらに月数で12等分します。達成過程を細分化し可視化することで、日々目的に向かって進むこ
とができるのです。」