今回は、スキルを持つ人材をドリンク担当にする考え方を紹介します。ドリンクが空いているのに誰も気づかない、呼んでも振り向いてくれない、オーダーしたのに遅かった等、最近はドリンク提供に関するクレームが増えているからこそ、ここは今一度整えなければなりません。
披露宴のドリンク担当は、ビールやワインが半分になれば「お代わりはいかがですか？」と声をかけるのはもちろん、グラスの空いたタイミングで次の飲み物を提案します。こうした接客は実は中級以上のスキルが求められ、料理の提供と同時進行では気づかないことも多々あります。さらに上級になれば、次に必要なドリンクをあらかじめ用意し、声をかけながらスムーズに差し出します。
その前提としては、担当スタッフが「ゲストをよく見ている」状態であるかどうか。テーブルの様子やゲストの手元、表情、会話の流れをチェックしながら、先回りして行動できるスタッフこそ、サービスの質を高めていきます。
特に披露宴の後半になっても、最初に配られた瓶ビールをテーブルにそのまま残してしまっているケースが見受けられます。瓶の中身は残っていないか、残っていれば中を空にしなければならず、そのためにサービススタッフは適切に声掛けをしていきます。これはワインについても同様で、一杯目が残っていてそのまま放置されていれば、テーブルには多くの飲みかけのグラスが溜まっていきます。
一部の現場ではこうした手間を省くために、まずは瓶ビールをテーブルに2 本ずつ用意。追加の場合、サイドテーブルに置いたビールをゲスト自ら取りに行ってもらうというスタイルも取っています。それが当たり前になってしまうと、サービスを高めようという意識は希薄になります。できる限りのサービスを尽くす姿勢こそ重要です。
ドリンク提供にはテーブルごとのニーズを汲み取り、ゲストの表情やグラスの減り具合を観察。ワインを注ぐ量にも配慮が必要で、声掛けしながら、ゲストに合わせてサーブしなければなりません。そのために、ドリンクを新人に任せるのではなく、やはり中級以上の熟練したスタッフに担当させるべきです。
全員が料理提供に集中してしまうと、ドリンクやパン、さらにはゲストの表情などは視界に入らなくなります。そこで2 テーブルに1 人程度を目安に担当を割り振り、ドリンクとパンの提供を明確に役割として与えます。新人スタッフは、料理の提供のみに集中させ、1 ～ 2 ヵ月ほどは基礎的な動きを徹底させていきます。そこからパン・ドリンク対応やゲスト観察にステップアップしていくのが理想的な育成プロセスとなります。

（詳細はブライダル産業新聞紙面にて、9月11日号）