数々のサービスコンクールで入賞を果たしてきたレストラン タテル ヨシノの田中優二氏。世界が認めるメートル・ドテルは、25歳でタイユヴァン・ロブションの扉を叩いた。環境が大きく変わった中で「日々震えていた」と話す同氏は、どのような“失敗”を経験し、顧客から愛される唯一無二の存在になったのか。話を聞いた。

自信が付いたパリ研修

――新卒で近鉄都ホテル（現 シェラトン都ホテル）に入社し、更なる高みを求めて25歳で『タイユヴァン・ロブション（以下 タイユヴァン）』に転職します。

田中「今まで経験したことのない客層をもてなすわけですから、転職後数年は震えてばかりの日々でした。トップクラスの顧客に見合うスキルをスタッフも持っていましたし、フランス人も多く仏語が飛び交う環境。包丁を持つシェフの手はかっこいいですし、動きにも無駄がなくオーラが本当に凄かったのが印象的でした。そんな環境に飛び込んだので、お客様やキッチンから何を言われるか分からない恐怖もあり、できないことばかりに直面していました。」

――緊張が続くなか、3 年目でパリ研修に向かいます。

田中「自信がないまま参加した本場パリの研修内容は、『東京でやっていることをそのままやってみる』こと。当時はメートル・ドテルの1つ下のシェフドランでしたから、パリでもそのポジションを任されました。フランス人からマンツーマンで仏語も特訓してもらっていたので、実際に行ってみたら“水を得た魚”のようでした。顧客の目の前で料理を切り分け皿に盛り付けるデクパージュとオーダーテイク以外の、ワインの継ぎ足しや皿を下げるなどしていました。研修参加前は、本場は別世界だと勝手に思っていたのですが、実はそんなことなかった。しっかりとしたオペレーションがあれば、フランスでも十分挑戦できると感じたのです。帰国後は早くメートル・ドテルになってタキシードが着たい！と思う日々でしたね。転職後 5 年がかりで念願のメートル・ドテルになったのですが、その時は本当に嬉しかったです。」

――一方で、時にはシェフから厳しい言葉をかけられたこともあったそうですが。

田中「豚の膀胱でニワトリを包んだ『ベッシー』という料理があるのですが、通常このメニ ューは胸肉だけを最初にサーブすることになっています。それ以外の部分は一旦キッチンに持ち帰るという流れでしたが、ある時担当したお客様から、『胸肉だけでなく全部食べたい』との要望がありました。ゲストのリクエストだと思い、全て切り分けて皿に盛り付けキッチンに戻ったところ、シェフは大激怒。 『一度に切り分けて出すなんて このレストランの料理ではない！』と怒られてしまったのです。 合わせてメートル・ドテル失格だとも怒鳴られました。」

――とは言え顧客からの要望だったとも捉えられますが。

田中「ベッシーは1.8kgほどあり、全てを一気に2人分に取り分けたら皿の上は料理で溢れてしまう。その見た目はタイユヴァンにふさわしくなかったのです。 だからこそ最初のサーブは胸肉だけと決まっていたのに、私はルールを守らなかった。このシーンで求められていたのは、お客様の“言いなり”になるのではな く、メートル・ドテルとしてゲストに歩み寄る努力。自慢の料理を最高の状態で楽しんでもらうための理由をこちらからしっかりと説明して、納得してもらうことが必要だったわけです。メートル・ドテル失格とシェフが激怒したのは、その歩み寄る姿勢が一切見られなかったから。このポジションの責任の大きさを感じた瞬間でした。」

（詳細はブライダル産業新聞紙面にて、４月１日号）