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[Special Interview]飲食店で腕を磨き会場の料理長に【ブロスダイニング 代表取締役社長 鈴木一生氏】

[Special Interview]飲食店で腕を磨き会場の料理長に【ブロスダイニング 代表取締役社長 鈴木一生氏】

 ノバレーゼ(東京都中央区)は9月26日、新設ホテルの三井ガーデンホテル銀座五丁目2階に、新店舗【SHARI】をオープンした。人気のロール寿司のほか、鉄板焼きのカウンターも設けた全80席で、ホテル内ダイニングとしては初の出店だ。この店を運営するのが、同社の子会社ブロスダイニング。ここでは代表取締役社長の鈴木一生氏に、同社の役割とともに今後の店舗展開などを聞いた。

 ――ブロスダイニングは、今年の1 月にノバレーゼが展開する飲食店の運営会社として設立。今年は有明と銀座に2 店舗をオープンしました。飲食事業の強化だけでなく、ノバレーゼグループ全体の調理スタッフを、育成していく役割も描いているそうですが。
鈴木「私自身、なだ万でキャリアを重ねた後ノバレーゼに移籍したことで、レストラン・結婚式場のそれぞれの特徴を理解しています。ノバレーゼのようにある程度の規模の会社になると、食材の統一化によって無駄をなくすオペレーションも重要。一方で、店舗数も多いため、相応のレベルの料理人をそろえることも難しいのが現実です。メニューを統一化し、決まった料理を1 年間を通じて提供する仕組みとなるのですが、これだけではもっと勉強したいと辞めてしまう志の高いスタッフも出てきてしまいます。結婚式場の料理のレベルを高めなければならない時代であるのに、それに対応できる人材が限られ、しかも勉強したいからと辞められてしまうのは非常に厳しいわけです。それならば、決まった料理の結婚式場では出来ない勉強をしたいというスタッフは、ブロスダイニングの運営するレストランで腕を磨いてもらう。そこで修業したスタッフが、料理長としてノバレーゼの施設に戻ることで、人材育成のサイクルが出来上がると考えています。」
鈴木「実際に式場のスタッフが、運営するイタリアンのセカンドシェフに。その後、再び式場の料理長として戻したという事例もあります。スタッフにとっては、料理長として上に立てるチャンスでもあります。当社としては、レストランの経験を積むことで、こうしたチャンスを与えられるということをしっかりと見せていきます。」
 ――現在ノバレーゼの会場で料理長になっているスタッフの中に、新卒人材はまだいないとのことですが。
鈴木「創業から20年が経過していますので、本来は料理長がいてもいいはずです。ブロスダイニングは、専門的な料理を学べる機会を提供できます。料理の勉強を5 、6年積んで、その後ノバレーゼに料理長として帰すというサイクルが回りだせば、各会場の料理長たちの経験値も高まっていきます。そうなれば決められた食材であっても、オリジナルメニューを提供できるようになるでしょう。」
(詳細はブライダル産業新聞紙面にて、10月1日号)