昨年の1 月に開業し、1 周年を迎えるハイアット セントリック 銀座 東京（東京都中央区）。料理長を務めるのは、早坂心吾氏だ。製菓の専門学校を卒業後、大阪のフレンチ「ミクニプリヴェ」のオープニングスタッフを経験。その後、アンダーズ 東京の開業に際し、メインダイニングの副料理長、ザ・リッツ・カールトン東京 タワーズの料理長などキャリアを重ねてきた。同ホテルでは、新規開業の準備に携わり、ユニークな料理の開発を手掛けてきた。

――ダイニング＆バー「NAMIKI（ナミキ） 667」には特注のオーブンを導入しました。東京産の食材を使用したオーブン料理を提供しています。
早坂　「オーブンは元々製菓・製パン用のもので、熱をじっくり加えるタイプ。ココットなどアットホームな料理を提供しています。銅の色を貼り付けたデザインも、館内を手掛けたデザイナーに依頼したもの。内装との一体感を持たせています。」
早坂　「食材は、銀座という東京の中心地でもあることから、東京産のものを発信したいとこだわっています。牛肉は年間150頭しか採れないという秋川牛。調味料も、江東区の砂糖、伊豆大島の塩、港区の江戸甘味噌などを使用しています。野菜は、東京産のものに加え、亀戸ダイコン、奥多摩ワサビといった48品目の伝統的な『江戸東京野菜』も取り入れています。ミルクは、多摩地方で採れるもの。乳脂肪が40％と濃厚です。」
――12月はほぼ毎日宴会、イベントでフル稼動でした。
早坂　「NAMIKI667は立食で150名収容のレストランです。企業の忘年会、商品発表会等の需要にも合います。認知度と共に客数も右肩上がりで、開業準備時には想定していなかった嬉しい悲鳴をあげています（笑）。銀座に同規模のキャパシティの会場が少ないという点と、新しくモダンな空間が人気を呼んでいる点かと思います。個室もあるので、これからは少人数ウエディングをやってみたいと検討しています。」
――ホテルのブランドコンセプトに沿った接客、サービスを心掛け、提供しています。
早坂　「ハイアット セントリックというブランドは、カジュアルなライフスタイルホテル。ゲストには家のリビングに招かれたように、寛いでほしい。接客も『かしこまりました』『いらっしゃいませ』など硬い表現は使いません。『こんにちは』『こんばんは』とオープンキッチンから声を掛けます。ただ、フレンドリーと馴れ馴れしいは異なりますので、顧客がどのような対応を求めているか瞬時に判断することも大切。フロアだけで50名以上いるチームのメンバーには、ミーティングや試食会を通して、ゲストに伝えるコンセプトを共有し、同じ方向を向いて働けるようにしています。」
（詳細はブライダル産業新聞紙面にて、1月21日号）