国内ホテルで2 年半勤務後、渡仏。本場の名店で研鑽を積み、2010年からL’ATELIER de Joël Robuchon（東京都港区六本木）で就業開始した関谷健一朗氏。一流を経験したからこそを大切にする、食材にこだわりぬく姿勢とは。

――本場で学んだことは「食材にこだわり、良さを活かす」という姿勢でした。
「一つの食材の良さ、欠点を知るためにとことん追求します。例えば先日、新メニューを開発するために、サヨリを1 週間食べ続けました。サヨリは『身が薄い』という欠点があります。アスパラと合わせ、燻製の香りを付ける料理を考えていましたが、そのままでは匂いが付きすぎてしまうのも課題でした。そこで身を三つ編みにすることで、肉厚にしました。結果、表面のみに香りが付着し、サヨリの風味も味わえる一品が完成したのです。」
（詳細はブライダル産業新聞紙面にて、5月21日号）