川崎日航ホテル（川崎市川崎区）の料飲部 ペストリー エグゼクティブシェフパテシエの馬場園安秀氏は、ジョエル・ロブションや原宿 東郷記念館を経て、昨年、同ホテルのシェフ パテシエに就任した。生地から手作りにこだわるスイーツビュッフェは、休日になると満席となり、3ヶ月先まで予約が入っているという人気ぶりだ。五感に訴えるスイーツ作りを心掛けているという。

――昨年5 月から担当する、スイーツビュッフェに対するこだわりとは。
「提供するスイーツはもちろん、ディスプレイ用のお菓子の家やイースターの卵細工など細部まで手作りしています。SNS にアップしたい人も多いため、ビュッフェが始まる前に撮影用の時間を設けています。スイーツ好きネットワークの口コミ効果は大きく、SNSやブログで瞬く間に浸透していきます。また、予約客のテーブルをセッティングする際は、手書きのメッセージカードを添え、私も個々のテーブルをラウンドして直接感謝の気持ちを伝えるようにしています。現在2 週間に1 回のペースでビュッフェを開催していますが、来年はもっと増やす予定です。」
――今秋3 回に渡ってフランスのカカオバリー®とコラボしたスイーツビュッフェを開催しました。
「10 月の第1 弾を皮切りに、11 月に2 回行いました。特に11 月18 日～ 20日に開催した第3 弾は、通常大人料金3000 円のところを、4200 円とプレミアムなものに。チョコレートが苦手という常連客も『この企画なら行ってみたい』と予約をしてくれるほどの好評でした。初の試みとして、パテシエが客席をまわってチョコレート“アルトエルソル（カカオ成分65％）”を使ってパフェを作る、目でも舌でも楽しめる演出を取り入れました。パフェを運び、テーブルでアイスを乗せたりソースをかけて仕上げたものです。その他、ハイチ産のチョコを使用した『タルトショコラハイチ』など厳選した材料を使用したスイーツを提供しました。」

（詳細は紙面にて、12月11日号）