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【匠のWAZA】食べ応えのあるヴィーガンスイーツ(ハイアット セントリック 銀座 東京 NAMIKI 667 ペストリーシェフ 大澤隆一氏)

【匠のWAZA】食べ応えのあるヴィーガンスイーツ(ハイアット セントリック 銀座 東京 NAMIKI 667 ペストリーシェフ 大澤隆一氏)

 ハイアット セントリック 銀座 東京(東京都中央区)のダイニング&バー「NAMIKI(ナミキ) 667」でペストリーシェフを務める大澤隆一氏。季節ごとに変更するケーキセットを始め、ヴィーガンやグルテンフリーの身体に優しいスイーツも手掛けている。大澤氏のデザート制作に対するこだわりに迫った。

――季節毎のケーキセットへのこだわりとは。
大澤 「シーズン毎に異なるスイーツを制作しています。秋は栗、リンゴ、チョコレート等を使用し、落ち葉をイメージしました。12月11日からは、あまおうを使用した苺のケーキセットを販売しています。凝りだしたらどこまでも凝れますが、それでは工程が複雑になり、部下が提供する際のクオリティや労働時間に負担がかかります。そこで大切なのは、定番の中に少しのアクセントを取り入れていく
こと。今回のメニューのひとつ、苺のマカロンは、形にこだわりました。赤い色のマカロンに白い水玉模様を付け、緑色の葉っぱを装飾しています。これにより単純に苺味にするだけではなく、写真を撮りたくなるひと皿に仕上げることができたかと思います。他にもショートケーキ、タルト、シュークリームなど定番メニューも入れている苺づくしのセットです。」
――ヴィーガンやグルテンフリーのメニューも提供します。
大澤 「ヴィーガン料理は、食べごたえがなく、味も単調になりがちなので、そうならないように工夫をしています。『ヴィーガンパンナコッタ ココナッツバニラ 洋梨のソルベ(グルテンフリー)』は、ル・カンテンウルトラを使用し、ゼラチンのような柔らかい食感を実現。食べごたえがでるよう、コーンスターチを入れカスタードのような食感を出しています。ココナッツミルクだけでは重いので、豆乳も半分の割合で使用していますが、豆の臭味を消すためバニラを入れるようにしています。」
(詳細はブライダル産業新聞紙面にて、1月21日号)