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【匠のWAZA】富山県産にこだわるオリジナルメニュー(富山第一ホテル 総調理長 浜向芳浩氏)

【匠のWAZA】富山県産にこだわるオリジナルメニュー(富山第一ホテル 総調理長 浜向芳浩氏)

  一昨年から富山第一ホテル(富山県富山市)の総調理長を務める浜向芳浩氏は、同ホテルが開業した後に入社、キャリアは31年になる。先代総調理長から引き継いで、ウエディング料理は全て一組ごとにオリジナルメニューを提供している。名物のホタルイカ、白海老、富山牛、など富山県に縁のある食材もメニューに取り入れている。

――地元の名産品を取り入れたオリジナルメニューを制作しています。
 「県外から来るゲストも多いので、富山の食材を味わってほしいと思っています。名産品だけでなく、米、ネギ、白菜などは小さな農家の食材も使用しています。例えば、稲を育てるのに鶏の糞を肥料にし、その鶏のエサには稲の糠を使用している循環農法に携わる農家からも食材を仕入れています。無農薬ということで安心を顧客に提供できますし、地元の農業を応援することにもなります。」
――注目している食材は。
 「射水市で生産しているサクラマスです。世界的にも珍しい、陸上の養殖場で、海洋深層水を用いて、孵化から成魚まで育てています。サクラマスは、一度でも海に入ると汚染する可能性があるため、一度冷凍しないと食べられないのですが、この養殖方法であれば汚染する心配がなく、生のまま刺身で食べることもできます。身だけでなく、卵、魚醤などの部位も様々な利用方法を考え、ウエディングメニューにも使用しています。春の結婚式からは頻繁に使っています。」
(詳細はブライダル産業新聞紙面にて、10月1日号)