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【匠のWAZA】大人気スーパーシリーズを支えるこだわり(ホテルニューオータニ ペストリー課 パティシエ・ブランジェリエ 統括料理長鈴木薫氏)

【匠のWAZA】大人気スーパーシリーズを支えるこだわり(ホテルニューオータニ ペストリー課 パティシエ・ブランジェリエ 統括料理長鈴木薫氏)

 ホテルニューオータニ(東京都千代田区)のペストリーブティックパティスリーSATSUKIは、オリジナルケーキやパンなど約50種類を販売している。ショートケーキやシュークリームなど定番はもちろん、開業40周年を記念に制作した『スーパーシリーズ』、50周年を記念した『エクストラスーパーシリーズ』は大人気となっている。パティシエ・ブランジェリエ部門を統括する鈴木薫氏にスイーツへのこだわりを聞いた。

 ――素材や製法にこだわって制作したスイーツライン『スーパーシリーズ』、『エクストラスーパーシリーズ』が人気を呼んでいます。
 鈴木「スーパーシリーズはホテル開業40周年を機に制作しました。第一弾はスーパーあまおうショートケーキ。その後も順次リリースし、現在も様々な種類を販売しています。『ウエディングケーキをスーパーメロンショートケーキにしてほしい』といったオーダーを受けることもあります。50周年には、更に改良を加えたエクストラスーパーシリーズも制作しました。メロンショートケーキで言えば、スーパーシリーズが1 ピース1500円に対して、エクストラスーパーシリーズは3800円。限定個数で販売していますが、昼までに売り切れる日もあるなどとても人気となっています。」
 ――昨年12月『ピエール・エルメ・パリ』のブランド20周年に敬意を込め、記念スイーツとして『エクストラスーパーイスパハンショートケーキ』を販売開始しました。
 鈴木「ピエール・エルメ・パリを代表するスイーツ『イスパハン』を、マカロンではなくショートケーキに仕立てています。約1 年かけて開発しました。フルーツの配置、香り、味、テクスチャーなどすべてを考え抜いて制作しました。」
 鈴木「主役のスイーツが引き立つよう素材も工夫しています。スポンジ生地には、あわ・きび・アマランサスを使用した、特製のホワイトシリアルを採用。ホワイトシリアルとは、材料の周りの黒い皮を取り除き、内側の白い部分だけをパウダーにしたものです。これにより綺麗な白いスポンジに仕上がります。同じショートケーキでも『エクストラスーパーあまおうショートケーキ』は、黒い部分もあえて入れることで味わいを差別化しています。クリームにはバラの風味を加え、スポンジにはライチのシロップを染み込ませることでイスパハンを想起させるように。土台となる一番下のスポンジには、豆乳ホワイトチョコレートガナッシュ、ライチのジュレ、ライチのフリーズドライを層にして重ね、チョコとライチの風味のマッチングを楽しめます。また、自社で炊き上げた黒豆をサンドした生地の中に加え、アクセントにしています。」
(詳細はブライダル産業新聞紙面にて、3月11日号)