2002年から氷川会館（埼玉県川越市）に勤務、7年前から総料理長を務める伊藤浩士氏。商標登録を取得した和食をメインにしたコース「ひかわZEN」、しょうゆや出汁で味付けし、日本人が食べやすい和洋折衷のコース「和ふらんす」など婚礼料理を進化させている。現在、価格帯が4 種類あるうち上から2番目の1万7000円のコースの受注率が5割。料理で単価アップを叶える秘訣とは。

――総料理長になって初めての仕事は、従業員食堂のメニュー作りだったそうですね。
「私が就任したのは東日本大震災の年でした。食事でスタッフに元気になってほしいと思い、自ら考えました。ビュッフェ形式にして、魚、肉は大皿で、各自食べたいだけよそいます。食材もあますことなく使いたいと思い、婚礼料理で出た端材を使用。例えば肉料理で残った牛スジはビーフシチューやカレーに。野菜をくり抜いた残りはスープに入れました。」
（詳細は紙面にて、3月21日号）