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【匠のWAZA】美食の地ならではのオーダーメイド(ホテル日航金沢 副総料理長兼西洋料理長 前田伸也氏)

【匠のWAZA】美食の地ならではのオーダーメイド(ホテル日航金沢 副総料理長兼西洋料理長 前田伸也氏)

  ホテル日航金沢(石川県金沢市)で10年前から副総料理長兼西洋料理長を務める前田伸也氏。ウエディング料理は、2人の理想のメニューを制作したいという想いから、一組一組打合せを重ね、オーダーメイドで作り上げる。食文化が豊かな金沢の地で、地元の食材を活かした料理を提供し続けている。

――ホテルの顧客は日頃から新鮮な魚、野菜を口にし、素材の味を知り尽くしている人も多いかと。
「ゲストも地元の食材でのおもてなしを求めています。宴会調理で不可欠な食材の安定供給には、生産者と密に対話することが大切です。10年以上前の2月下旬の結婚式の時には、レストランで食べた加賀野菜の源助だいこんとフォアグラの料理を取り入れたいと要望がありました。ところがこの食材は、収穫時期が10月下旬~ 2月上旬。カップルの希望を叶えるため、夏の時点で生産者に頼み込み、収穫期を遅らせるよう種まきをしてもらいました。生産者もカップルの想いを理解し、快く応じてくれ、提供することが出来ました。」
「金沢と言えば加賀野菜や魚というイメージが強いですが、それ以外のものを求めてくる顧客もいます。私のおすすめは『阿岸の七面鳥』。10月~ 2月にもっとも脂がのる食材です。肉はそのまま使用したり、ソースの出汁にしたり、鮮度を活かし昆布締めにして提供しています。これからも舌の肥えた顧客のために、日々研究を重ね美味しいものを作っていきます。」

(詳細は紙面にて、2月21日号)