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  • ☆トップシェフに聞く☆9割のカップルがオリジナルケーキを選択(アール・ベル・アンジェ名古屋 チーフパティシエ 中村智香氏)

    ☆トップシェフに聞く☆9割のカップルがオリジナルケーキを選択(アール・ベル・アンジェ名古屋 チーフパティシエ 中村智香氏)

     アール・ベル・アンジェ名古屋(愛知県名古屋市)のチーフパティシエ・中村智香氏は、パティシエになって17年目を迎える。彼女が手掛けるオリジナルウエディングケーキは通常のものと比べ一人あたりの単価1000円、オリジナルスイーツビュッフェは500円アップするが、9 割の顧客が注文するほどの人気だ。カップルの支持を集めるデザート作りへのこだわりを聞いた

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  • ☆トップシェフに聞く☆盛り付けに細心の注意(東京ディズニーランドホテル 調理部 調理課 ペストリー/ベーカリー シェフ 藤森信一氏)

    ☆トップシェフに聞く☆盛り付けに細心の注意(東京ディズニーランドホテル 調理部 調理課 ペストリー/ベーカリー シェフ 藤森信一氏)

     東京ディズニーランドホテル(千葉県浦安市)の調理部 調理課 ペストリー/ベーカリー シェフとして就任4 年目になる藤森信一氏。デザート作りのこだわりは、立体感を意識することだという。同ホテルの結婚式は、シンデレラ城内で挙式が出来るというもの。デザートもシンデレラをイメージしたスイーツだ。期待以上のものを提供出来るよう日々進化させている。

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  • ☆トップシェフに聞く☆単価アップに繋げるメニュー構成(氷川会館 総料理長 伊藤浩士氏)

    ☆トップシェフに聞く☆単価アップに繋げるメニュー構成(氷川会館 総料理長 伊藤浩士氏)

      2002年から氷川会館(埼玉県川越市)に勤務、7年前から総料理長を務める伊藤浩士氏。商標登録を取得した和食をメインにしたコース「ひかわZEN」、しょうゆや出汁で味付けし、日本人が食べやすい和洋折衷のコース「和ふらんす」など婚礼料理を進化させている。現在、価格帯が4 種類あるうち上から2番目の1万7000円のコースの受注率が5割。料理で単価アップを叶える秘訣とは。

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  • 【bangsコラボ企画vol.9】店舗展開は「2店目」がカギ(AFLOAT CEO 宮村浩気氏)

    【bangsコラボ企画vol.9】店舗展開は「2店目」がカギ(AFLOAT CEO 宮村浩気氏)

      2000年に1号店をオープンしたAFLOAT(東京都港区)のCEO・宮村浩気氏。現在直営6店舗、FC22店舗、年商はここ数年、期ごとに1億円ずつアップし、今年度は19億円に達する見込みだ。複数店舗展開のカギは「任せられる人物」を育てることだと語る。

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  • ☆トップシェフに聞く☆NYの三ツ星店でスーシェフを経験(ジャン・ジョルジュ 東京 シェフ 米澤文雄氏)

    ☆トップシェフに聞く☆NYの三ツ星店でスーシェフを経験(ジャン・ジョルジュ 東京 シェフ 米澤文雄氏)

     ノバレーゼが運営するフランス料理レストラン、「ジャン・ジョルジュ 東京」は、2014年3 月のオープン後、わずか9 ヶ月でミシュラン一ツ星を獲得。以降、現在までその評価を守り続けている。同店の料理長を務めるのが米澤文雄氏。三ツ星を12年連続獲得していたNY本店で、ジャン‐ジョルジュ氏の愛弟子として、スーシェフまで務め上げ、当時33歳の若さで東京店のシェフに就任した。

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