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【匠のWAZA】視線を一点に集約するひと皿(東京ディズニーシー・ホテルミラコスタ ペストリーシェフ 田島 智氏)

【匠のWAZA】視線を一点に集約するひと皿(東京ディズニーシー・ホテルミラコスタ ペストリーシェフ 田島 智氏)

 東京ディズニーシー・ホテルミラコスタ(千葉県浦安市)のペストリーシェフ 田島智氏は今年で就任4年目となる。ディズニーオフィシャルホテルとしてクオリティの高いスイーツ制作に対するこだわりを聞いた。

――パティシエの仕事の面白い部分とは。
「同じ材料でも作り方ひとつで違うものになる、化学のようなところかと。小麦粉、砂糖、ミルクなど同じものを使っても、量や混ぜ方のタイミングによりシュークリームやスポンジに。部下、後輩にもこの仕事をずっと好きで続けて欲しいと思っています。予算は限られていても本人次第で手間をかけたデザートが出来る。『ご馳走』とは名前の通りパティシエが馳せり、走りゲストに提供するもの。食べる人のために手間をかけたスイーツを提供していきたいです。」
――スイーツ制作で心掛けていることとは。
「必ず一ヶ所、目を惹くポイントを作ることです。例えば昨年4 月にスタートした婚礼料理で提供しているスイーツ。ラングドシャをチョコレートでコーティングしてゴンドラを作り、真ん中にアクセントを置きました。船の中央にチョコとパッションフルーツのムースを敷き、イチゴヨーグルトのソルベを乗せます。飾りにはミントとベリーを。オールも立て掛け、船の模様のセンターにミッキーを描くことで、そこに視線が集まるような工夫をしました。」

(全文は紙面にて、11月21日号)